Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA)

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y  pueden generarse  o manifestarse a través de Infecciones transmitidas por alimentos  a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.  Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.

Los microroganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas.  Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. 
La toxi-infección causada por alimentos  es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales encontramos:

1. Salud de los animales

2. Ambiente

3. Transporte

4. Utensilios

5. Procesado

6. Ser humano

Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes están presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.

Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad se denomina período de incubación. 

Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales 

más comunes del deterioro las siguientes:

Olor anormal, generalmente debido a  bacterias aerobias en la superficie Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos

Decoloración causada por alteraciones

Cambio de color 

Producción de limo 

Producción de olores y sabores 

Rancidez

Sabores diversos

Estas alteraciones dependen del:

Número y tipo de microorganismos

De la temperatura

Humedad relativa de la cámara

Características del producto y manejo

Por ejemplo en la carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2

En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de las cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio.  

Las Intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias

Enfermedad (agente causante)	Modo de Contaminación	Síntomas Principales	Alimentos Típicos
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico	De la tierra o del polvo	Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales	Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético	De la tierra o del polvo	Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos	Arroz y pasta cocidos
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor)	Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos	Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte	Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil	Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino	Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte	Miel, de la tierra
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)	Pollo, leche cruda (no pasteurizada)	Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos	Alimentos de origen animal, infectados
Cholera (Vibrio cholera)	Heces humanas en el entorno marino	Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal	Mariscos crudos o mal cocinados
(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria	De la tierra , alimentos crudos	Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos	Pollo y carne de res cocidos
(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos	Ganado infectado	Diarrea líquida, sanguinolenta	Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda
(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Cólicos, diarrea, fiebre, disentería	Alimentos crudos
(Escherichia coli) infecciones enterotoxigénicas transmitidas por los alimentos	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos	Alimentos crudos
Listeriosis (Listeria monocytogenes)	De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol	Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos	Leche, queso y vegetales crudos
Salmonelosis (Salmonella especies)	Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas	Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación	Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos
Shigelosis (Shigella especies)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos	Alimentos crudos
Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureusestable al calor	Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne	Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos	Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso
Infección por estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes)	Operarios con , dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos	Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela, escarlatina	Leche cruda, huevos "endiablados"
Infección por Vibrio parahemolyticustransmitidos por los alimentos	Entorno marino de la costa	Diarrea, cólicos, a veces náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza	Pescado y mariscos
Infección por Vibrio vulnificus transmitida por los alimentos	Entorno marino de la costa	Escalofríos, postración, a menudo la muerte	Ostiones y almejas crudas
Yersiniosis (Yersinia  enterocolítica)	Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas	Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc.	Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de  manantial

3.2 Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus 

Enfermedad (agente causante)	Modo de Contaminación	Síntomas Principales	Alimentos Típicos
Hepatitis A (Virus de hepatitis A)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia;	Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Náuseas, vómitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve	Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (rotavirus)	Probable contaminación fecal humana	Diarrea, especialmente en bebés y niños	Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

CONCLUSIÓN: En la mayoría de los casos las enfermedades transmitidas por los alimentos no se identifican sus causas. Se cree que las bacterias y los virus son los agentes causantes más importantes. Y como se ha señalado anteriormente, los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. 
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/lecturas/fuentescontaminacion.htm
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf