CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se le llama contaminación cruzada al paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro, estos agentes infecciosos se encuentran en los productos crudos y son eliminados por medio de la cocción o un buen lavado.

También las personas encargadas de elaborar la comida pueden infectarla, por eso es que quienes sufren de diarreas no deben cocinar para otros y la higiene de las manos es importantísima.

Contaminación directa: Sucede cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos, ocurre cuando se mezclan productos cocidos y crudos ya sea en el refrigerador, en la preparación de los mismos o en los platos listos para consumo.

Contaminación indirecta: Acontece cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesadas, tablas de cortar, etc. Razón por la cual la higiene de los mismos luego de haber estado en contacto con alimentos crudos es indispensable.

RECOMENDACIONES:

     -En el refrigerador, ubicar los alimentos crudos en la parte inferior del mismo y aquellos listos para consumir en la porción superior.

-     - No utilizar el mismo utensilio (cuchillo, cuchara, tabla, etc) para cortar o manipular alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo: cortar la lechuga previamente bien lavada con un cuchillo y después usar otra superficie, así como otro utensilio para cortar el pan. Se debe tener mucho cuidado cuando manipulamos carne cruda.

   -Lavarse las manos siempre antes de preparar la comida y cada vez que manipulamos un alimento.
  -Higienizar muy bien las verduras crudas, sobre todo, si vamos a preparar ensaladas y consumirlas en su estado natural, ya que pueden transmitir sus pequeñas bacterias a otros alimentos sanos que se incluyen en la ensalada, como huevos recién hervidos, pollo cocido, quesos, atún en lata u otros.

    -Lavar, incluso, la cáscara del a fruta que vayamos a desechar, ya que aunque pelemos una naranja, su cáscara puede transmitir microorganismos a la pulpa que después comeremos.

Con éstos sencillos consejos y recordando que nunca debemos mezclar alimentos crudos con cocidos o limpios y asimismo utensilios que tocaron alimentos sucios o crudos para preparar otro tipo de alimentos inocuos, podemos prevenir la contaminación cruzada y evitar muchas enfermedades transmitidas por alimentos.

http://www.vitonica.com/prevencion/evita-la-contaminacion-cruzada-en-la-cocina

POES

¿Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán

a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con

la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:

• Saneamiento de manos.

• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).

• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.

• Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.

• Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.

• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.

• Saneamiento de lavaderos.

• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.

• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas,

cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

• Saneamiento del comedor del personal.

Deterioro De Los Alimentos

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS:
Fisicas: luz, oxigeno, ph, humedad y temperatura.

http://www.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-deterioro-de-los-alimentos

¿Como comprar mariscos?

La hora de comprar marisco siempre debemos conocer las especies y chequear la calidad del marisco. Al comprar marisco fresco debemos comprobar si están vivos para ello podemos tocarles los ojos para notar si se mueven. Tenlo claro, el marisco vivo debe reaccionar al aplicarle unos golpecitos.Si el marisco tiene cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo y no extendida ya que esto significa que está muerto.Los mariscos frescos no tienen mal olor, sino más bien tienen aroma a mar, y es que cuando los crustáceos mueren, las articulaciones se oscurecen, las patas se caen y aparece pronto el mal olor.

Más consejos para comprar marisco:

• Refrigerado: es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con: langostinos, gambas, pulpo, sepias, etc.
• Congelado: Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea sobre todo para especies de abundantes capturas. En el marisco cocido, si es posible elija las pieza con la mano para comprobar que tengan un peso adecuado en relación a su tamaño.
• En gambas, cigalas, etc. fíjate en que la cabeza, el abdomen y la cola están firmemente unidos entre sí. Las antenas deben estar tiesas y los ojos brillantes. Rechaza las unidades con patas rotas o sueltas, pues por ellas entrará agua al cocer.

http://www.comprarmarisco.net/

¿Como reconocer la calidad y el frescor del pescado?

EL PESCADO: 
Es considerado un alimento de primer orden por su excelente valor nutritivo, además de ser fácilmente digerible
Hoy las técnicas modernas de conservación en base a pescado congelado y la rapidez de los transportes, permiten garantizar un pescado fresco por más tiempo, pudiéndose lograr a la hora de consumirlo un alimento en óptimas condiciones tanto de frescura como de higiene.

 De todas formas sería bueno detallar los elementos a tener en cuenta a la hora de comprarlo para saber con certeza en que condiciones se encuentra.
 1) Los ojos deben estar brillantes, claros y no hundidos. 
El pescado en mal estado tiene los ojos hundidos, la pupila grisácea y la córnea turbia.
 2) La piel y las escamas deben ser relucientes y a su vez, las escamas deben estar firmemente adheridas al cuerpo y coloreadas de acuerdo a las características de cada especie.
 3) Las agallas deben estar bien cerradas y su interior debe ser, por lo general, de color rojo brillante ( la caballa y los arenques las tienen negras) y no deben tener olor.
 4) La carne del pescado fresco es rígida, firme, y unida al espinazo y si se la presiona con la yema de los dedos, debe volver enseguida a su forma natural.
 5) Y por último una recomendación, cuando se regresa de la pescadería, se debe sacar enseguida el pescado de su envoltorio. 
Si está limpio y no se piensa consumirlo ese mismo día, se pasará por agua salada, se secará bien y se guardará en el refrigerador.

Lo importante está en conocimiento y determinar cuándo un producto  comienza a perder frescura, ya que consumidor tiene que considerar Cuatro hechos: 

1. Aspecto del pescado al momento de la compra. 

2. Conservabilidad luego de la compra. 

3. Apariencia y olor durante la preparación. 

4. Palatibilidad del producto cocinado. 

http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=3#ixzz1eHEVhpXi

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA)

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y  pueden generarse  o manifestarse a través de Infecciones transmitidas por alimentos  a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.  Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.

Los microroganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas.  Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. 
La toxi-infección causada por alimentos  es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales encontramos:

1. Salud de los animales

2. Ambiente

3. Transporte

4. Utensilios

5. Procesado

6. Ser humano

Cabe señalar que los microorganismos como ya se ha dicho antes están presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vías respiratorias, oído externo, conjuntivas, vías genitourinarias, de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.

Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestación de los síntomas de enfermedad se denomina período de incubación. 

Las alteraciones en los alimentos pueden ser muy diversas, encontrándose como señales 

más comunes del deterioro las siguientes:

Olor anormal, generalmente debido a  bacterias aerobias en la superficie Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos

Decoloración causada por alteraciones

Cambio de color 

Producción de limo 

Producción de olores y sabores 

Rancidez

Sabores diversos

Estas alteraciones dependen del:

Número y tipo de microorganismos

De la temperatura

Humedad relativa de la cámara

Características del producto y manejo

Por ejemplo en la carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2

En general, las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayoría de las cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio.  

Las Intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

3.1 Enfermedades transmitidas por bacterias

Enfermedad (agente causante)	Modo de Contaminación	Síntomas Principales	Alimentos Típicos
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico	De la tierra o del polvo	Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales	Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético	De la tierra o del polvo	Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos	Arroz y pasta cocidos
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor)	Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos	Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte	Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil	Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino	Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte	Miel, de la tierra
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)	Pollo, leche cruda (no pasteurizada)	Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos	Alimentos de origen animal, infectados
Cholera (Vibrio cholera)	Heces humanas en el entorno marino	Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal	Mariscos crudos o mal cocinados
(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria	De la tierra , alimentos crudos	Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos	Pollo y carne de res cocidos
(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos	Ganado infectado	Diarrea líquida, sanguinolenta	Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda
(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Cólicos, diarrea, fiebre, disentería	Alimentos crudos
(Escherichia coli) infecciones enterotoxigénicas transmitidas por los alimentos	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos	Alimentos crudos
Listeriosis (Listeria monocytogenes)	De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol	Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos	Leche, queso y vegetales crudos
Salmonelosis (Salmonella especies)	Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas	Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación	Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos
Shigelosis (Shigella especies)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos	Alimentos crudos
Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureusestable al calor	Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne	Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos	Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso
Infección por estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes)	Operarios con , dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos	Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela, escarlatina	Leche cruda, huevos "endiablados"
Infección por Vibrio parahemolyticustransmitidos por los alimentos	Entorno marino de la costa	Diarrea, cólicos, a veces náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza	Pescado y mariscos
Infección por Vibrio vulnificus transmitida por los alimentos	Entorno marino de la costa	Escalofríos, postración, a menudo la muerte	Ostiones y almejas crudas
Yersiniosis (Yersinia  enterocolítica)	Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas	Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc.	Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de  manantial

3.2 Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus 

Enfermedad (agente causante)	Modo de Contaminación	Síntomas Principales	Alimentos Típicos
Hepatitis A (Virus de hepatitis A)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia;	Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (virus tipo Norwalk)	Contaminación fecal humana, directa o a través del agua	Náuseas, vómitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre leve	Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Gastroenteritis viral (rotavirus)	Probable contaminación fecal humana	Diarrea, especialmente en bebés y niños	Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

CONCLUSIÓN: En la mayoría de los casos las enfermedades transmitidas por los alimentos no se identifican sus causas. Se cree que las bacterias y los virus son los agentes causantes más importantes. Y como se ha señalado anteriormente, los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. 
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/lecturas/fuentescontaminacion.htm
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

La Solanina Y La Chocanina En La Papa

LA PAPA

 Es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos.

LA SOLANINA Y LA CHOCANINA:  Son glicoalcaloides tóxicos y amargos. Posee propiedades fungicidas y pesticidas compuesta por el alcoloidesolanidina y carbohidratos en cadena ramificados. En la solanina, el núcleo de solanidina está unido a una galactosa que a su vez se une a una glucosa y a una ramnosa, mientras que en la chaconina la solanidina está unida a una glucosa con dos ramnosas.

De tal manera que se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la germinación, por estar expuesta a la luz y por daños mecanicos. Por eso las patatas sintetizan de forma natural la solanina y la chocanina. 

Estos son derivados de las hojas, frutos, tubérculos como: papas, tomates, brócoli, coliflor, berenjena (no se recomienda comerla cruda).

Forma de disminuir el contenido de solanina:  La mayor parte de solanina se encuentra en la piel de la patata, con lo que al quitarla nos desprenderemos del 30-80% de esta sustancia tóxica. También la fritura inactivará la sustancia tóxica, no en cambio el hervido o la cocción en microondas. Es muy importante el almacén de las patatas en un sitio fresco, seco y oscuro, ya que las condiciones de luz y humedad hacen aumentar el contenido en solanina incluso 4 veces más por día.

Síntomas, que ocasiona el ingesta de este tipo de tóxicos: 

La intoxicación se da principalmente por desordenes gastrointestinal y neurológicos.

Como vómitos, retortijones de estomago, nauseas, diarrea, escozor de garganta, dolor de cabeza, y vértigos. Otros casos como alucinaciones, parálisis, pérdida de sensibilidad, fiebre, hipotermia. Normalmente este tipo de síntomas aparecen entre 8 y 12 hrs. en otros casos por grandes cantidades las intoxicaciones pueden llegar hacer mortales.

El tratamiento de la intoxicación incluye la administración de fluidos y otras medidas farmacológicas.

RECOMENDACIONES: 

Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila, lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina. Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.

Por tanto cuando vayamos a comer patatas asegurarnos de quitar la piel y desechar las partes que están verdes, así disminuiremos la posibilidad de sufrir una intoxicación por solanina. Aunque como hemos dicho haría falta ingerir mucha patata para caer enfermo por esta causa, no obstante lo más importante es el buen almacén de las patatas para evitar que la sustancia tóxica prolifere.

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/6561095/_Por-que-algunas-papas-son-verdes_.html

http://www.google.com.pe/imgres?q=PAPA+VERDE&um=1&hl=es&sa=N&biw=1040&bih=888&tbm=isch&tbnid=m-TG7YNVScCWnM:&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/6561095/_Por-que-algunas-papas-son-verdes_.html&docid=PGTBobpUaJwuDM&imgurl=http://www.blogodisea.com/wp-content/uploads/2009/11/patata-verde-solanina-toxica.jpg&w=500&h=333&ei=jUbJTpLFKMH4ggedxZRa&zoom=1

Calidad de la Leche

LA LECHE

Producto  fresco de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumpla con las caracteristicas físicas,micobiologicas e higienicas establecidas.

¿Que es la calidad de la leche?

Producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma.
Factores que determinan la calidad de la leche en el establo:

 - Salud animal

 - Alojamiento de las vacas

 - Nutrición

- Buenas practicas 

LECHE DE BUENA CALIDAD

      -Limpia

        -Sin impurezas

        -De color,sabor,olor característico y agradable

        -Bajo contenido bacteriano

        -Cantidad de sólidos totales minimo de 11.5%   
LECHE DE MALA CALIDAD  

- Baja cantidad de sólidos totales(presencia de agua adicionada) 

-Alto contenidode impurezas(residuos de concentrado,pasto,guanos,pelos, hilos,etc) 

- Alto contenido de bacterias (Mayor a 500,000 bacterias por cm3) 

- color diferente al blanco cremoso(azulada,roja,amarilla, etc)

- Presencia de insectos(moscas u otros)


PRUEBA HECHA EN CLASE CON LECHE REFRIGERADA Y SIN REFRIGERAR CON CIERTAS CANTIDADES DE DÍAS:

MATERIALES: 

-Azul de metinelo 0.1%

- Frascos rotulados

- agua caliente a Tº 40 

- Leche refrigerada y sin refrigerar de (1,2,3,4 y 5 días)

PASOS A SEGUIR: 

1er paso 

hechar 2 gotas de azul metinelo en cada una de las muestras de leche. tanto las refrigeradas como las no refrigeradas.

2do paso 

sumergirlo en agua caliente de 40ºt

3er paso: 

Dejar que el  azul metalino haga reacción sobre las muestras de leche refrigerada como las muestras de la leche que estuvieron en ambiente, durante 5 minutos. 

OBSERVANDO: 

Nº DE DIAS	LUGAR DE ALMACENAMIENTO	MARCA	COLOR DE LA REACCION
1ER DIA	Sin refrigerar	G	Blanca
	refrigerada	24 Hrs	Poco azulado
2DO DIA	Sin refrigerar	L	Celeste
	refrigerada	Lunes	Celeste
3ER	Sin refrigerar	L	+ Blanca
DIA	refrigerada	Domingo	azulado
4TO DIA	Sin refrigerar	G	Casi blanca
	refrigerada	Sábado	azulado
5TO DIA	Sin refrigerar	G	Agua transparente
	refrigerada	Viernes	blanco

El azul de metalino cambia de color en la muestra frente a una reacción positiva de tal manera que se obtendrá un color blanco. cuando deja de estar de color azul es porque hay bacterias.
Teniendo en cuenta que a mas pura sea la leche( mas azul se va a quedar).


Ojo: La leche no tiene que tener ningún organismo. al pasar mas días se obtiene mayor cantidad de microorganismos osea mas contaminación en la leche.


RECOMENDACIONES:
-Almacenar en envase de vidrio con tapa hermética.
-Consumir lo mas pronto posible.
- Mantenerlo refrigerado después del primer uso. en caso del siguiente uso se recomienda, consumirlo totalmente. No se recomienda que este mucho tiempo en la refrigeradora.
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/98.pdf